Vrouwelijke chefs serveren high tea

En als we nu eens een high tea serveerden in plaats van een klassieke receptie?

Het is een origineel idee waarmee een creatieve kok alle kanten uitkan, vooral als de kok een vrouw Is. 'The lady of the house' was Annie Salomon-De Keukeleire van het kasteeldomein St.-Hubert in Ronse. In de prachtige tuin van het domein serveerden zij en een aantal vrouwelijke collega's een moderne interpretatie van de high tea. Een ware streling voor het oog en voor het gehemelte, die elke gastronoom een beetje high doet worden.

High tea: van kleine honger tot society-evenement

Het fenomeen 'high tea' of 'meal tea' komt uit Engeland. De 'moeder' van de high tea is Anna, de zevende hertogin van Bedford. Ze had de gewoonte om haar butler thee en brood met boter te vragen om vijf uur in de namiddag, om zo haar honger te stillen in afwachting van het avondmaal. Ze nodigde daarbij haar vriendinnen uit voor de gezelligheid. Zo groeide de high tea uit tot een vast gebruik. Toen thee stilaan betaalbaar werd voor de middenklasse, imiteerde de middenklasse de rijken. Voor hen was het een ideale formule om vrienden en familie aan tafel uit te nodigen zonder dat dit een fortuin moest kosten.
De naam high tea slaat op het feit dat deze lichte maaltijd aan de mooie, grote tafel van het huis genuttigd werd. Oorspronkelijk werd de high tea tussen vijf en zes in de namiddag genuttigd bij wijze van vroeg avondmaal. Op de 'high table' werden altijd vlees, eieren, zalm en andere vissoorten, cakes en sandwiches met komkommer en ander lekkers geserveerd. Later evolueerde de high tea naar een geraffineerde 'afternoon tea', die naast hartige sandwiches ook zoete hapjes omvatte zoals koekjes, fijn gebak en fruit. In delen van Schotland, de Midlands, het zuiden van Wales en het noordwesten van Engeland staat de term 'tea' voor een licht avondmaal.

Annie Salomon-De Keukeleire en dochter Justine, St.-Hubert

Annie De Keukeleire is al sinds haar jeugd verbonden met het prachtige landgoed St.-Hubert, dat haar vader lang geleden kocht. Vader De Keukeleire hield van koken en feesten geven en maakte van die hobby zijn beroep. Annie ging studeren aan de befaamde hotelschool Stella Matutina in Michelbeke. Sinds tien jaar leidt ze het team in de keuken, een zware job voor een vrouw. Annie's troeven zijn haar overheerlijke sausen en haar creatieve, intuïtieve manier van koken, die telkens voor aangename verrassingen zorgt. Ze legt ook graag oosterse accenten door met citroengras, kokos, algen, rauwe vis en koriander te werken. "Niet iedereen houdt van een exotische keuken, daarom breng ik vooral vernieuwing in de hapjes; voor hoofdgerechten blijven we dicht bij de klassieke keuken", zegt Annie. "Mama blijft zelfs in de grootste drukte heel rustig en vriendelijk, dat heb ik nog nooit meegemaakt in restaurants waar een man de chef is", antwoordt dochter Justine Salomon op de vraag of vrouwelijke chefs anders zijn. Justine heeft de roeping van haar mama overgeërfd en is inmiddels afgestudeerd aan Stella Matutina. Samen met haar klasgenoten won ze een nationale kookwedstrijd 'De smakelijkste klas' waardoor ze nu de kans krijgt om stage te lopen in de beste sterrenrestaurants van het land. Maar in haar vakantie helpt ze mee op St.-Hubert.
Justine nam de 'high tea' voor haar rekening. Ze maakte pruimentaart, soesjes in roze suiker, versierd met gesponnen suiker, vingerkoekjes met glazuur en oranje chocolade. "Britten houden van kleuren en persoonlijk vind ik het heel mooi om met kleuren te werken op een buffet, het oog wil veel", besluit Justine. (foto's 1, 2, 3, 4, 5, 8, 11)

Bea Hanssens, Salons Mimosa

Bea Hanssens van Salons Mimosa uit Eeklo is chef in de keuken. Ze is meesterkok bij de 'Orde der 33 Meesterkoks van België' en haar keuken is bekend om haar verfijning. Bea studeerde hotelmanagement en volgde talrijke cursussen. Ze deed ook ervaring op bij grote chefs zoals Eddy Van Maele. "Koken is een continu proces", zegt ze. "Je moet alle evoluties volgen, want gerechten en de presentatie ervan zijn trendgevoelig." Of een vrouw anders kookt dan een man? "Ik denk dat vrouwen meer oog hebben voor afwerking. Een vrouw zal sfeer en gastvrijheid misschien nog meer benadrukken omdat dit waarden zijn die van moeder op dochter doorgegeven worden." Bea heeft nog niet zoveel aanvragen voor high tea party's, maar ze is er wel al goed op voorbereid. "Eigenlijk is high tea de gedroomde formule voor feestjes op minder evidente uren, zoals doopfeesten, die doorgaans in de namiddag gegeven worden.
Een high tea moet niet zo strikt volgens het Engelse boekje gebracht worden. Er zijn natuurlijk vaste waarden zoals de sandwiches met zalm, de scones met huisbereide marmelade en opgeklopte room. Maar je kan ook veel verder gaan zodat de high tea een mooi alternatief kan vormen voor een walking dinner. Heel belangrijk vind ik het evenwicht tussen hartige en zoete hapjes en soms combineer ik zelfs zoet en zout in een zelfde gerecht, zoals cakes met gerookt spek. Daarnaast bestaat mijn high tea uit macarons de Paris, brio-chevlechten met eendenborst, vers fruit met chocolade, een wit wijnsoepje met bosbessen, mozzarella met zalm en basilicum en chocoladedruppels. Om in de typische kleuren van de high tea te blijven, hebben we een taart van ijzerkruid gebakken. De presentatie maakt de sfeer uit van de high tea. Ik gebruik schotels in trendy wengéhout of in bamboe om de traditie en de vernieuwing hand in hand te laten gaan. Als leuk accent presenteren we hartvormige broodjes die we in bloempotjes gebakken hebben, het oogt prachtig op een buffet in de tuin. (foto's 6, 7, 9, 10, 12, 19, 30)

Kris Bresseleers, Het Keienhof

Kris Bresseleers is de chef in de keuken van het Keienhof in Kalmthout, dat ze samen met haar zus runt. Kris volgde haar opleiding aan de hotelschool Spijker in Hoogstraten en deed daarna veel ervaring op in Frankrijk en in België, onder meer bij Mare Paesbrugge in de Sir Anthony Van Dijck. Kris houdt van een eerlijke, natuurlijke keuken die de smaak van elk ingrediënt tot zijn recht laat komen. Kris houdt van groenten, ook de zogenaamde 'vergeten groenten' die nu weer helemaal 'in' zijn. Ze koopt zoveel mogelijk rechtstreeks van de boer en gebruikt biokruiden uit de eigen tuin. Room en boter beperkt ze tot een minimum, in de plaats daarvan werkt ze veel met coulis. Haar high tea's past ze gua smaken aan de Belgische keuken aan. Ze presenteert ze onder de vorm van grote buffetten die in de mooie tuin opgesteld zijn als het weer het toelaat. Ze krijgt vaak groepen op bezoek, die zich na een wandeling in de Kalmthoutse heide te goed kunnen doen aan een hartige high tea. "High tea kan op zich staan, maar kan ook de traditionele trouwreceptie vervangen", zegt Kris. Ze is zelf enkele keren naar Engeland geweest om inspiratie op te doen en die te vertalen naar haar Belgische publiek. Voor deze 'Loving You High Tea' maakte ze scones en aardbeienconfituur, wraps van kruidenkaas, gerookte zalm en dille, crumble met rabarber en abrikoos, spiesjes met ham en meloen, een koud tomatensoepje met kruiden, hoevebrood met kaas en tomaten en als zoete toetjes tiramisu met speculoos en kletskoppen en chocoladetaart. Natuurlijk zijn de klassieke thee en verse kruidenthee hier belangrijk, maar een glaasje champagne maakt het extra feestelijk. Een aanrader voor warme dagen is koude thee met verse blaadjes munt, die in mooie karaffen gepresenteerd wordt, (foto's 10,13,14,15,19, 23, 26)

Tamara Coppens, Salons Waerboom
Tamara Coppens van Salons Waerboom in Groot-Bijgaarden mag dan wel toegepaste economische wetenschappen gestudeerd hebben, toch was de lokroep naar de keuken van het ouderlijke bedrijf te groot. Tamara was pas 13 toen ze samen met haar zus al bijsprong in de ouderlijke zaak. Zelfs als universiteitsstudente 'broste' ze soms wanneer het te druk was in de Waerboom. Op haar 25ste neemt ze de organisatie van de keuken op zich, geen eenvoudige taak als je bedenkt dat er vaak verschillende feesten of happenings op hetzelfde moment georganiseerd worden. Tamara kent alles van gezonde voeding. Na haar economische opleiding volgde ze immers ook nog een opleiding dieetleer. Ze breekt een lans voor de terugkeer naar de basis, naar de zuivere ingrediënten die de grondslag vormen van een natuurlijke, eerlijke en gezonde keuken.
"AJs feestzatencomptex streven we naar de kwaliteit van een stenenrestaurant. We hechten veel belang aan de afwerking en de kwaliteit van de voeding. Mensen verlangen tegenwoordig weer naar die degelijke basiskeuken van vroeger waarvan ze de smaak bijna vergeten waren. Ze vinden het belangrijk om lekker en voldoende eten te krijgen, niet om de nieuwste technieken voorgeschoteld te krijgen. Het hoeft niet altijd gesofistikeerd te zijn om lekker te zijn." Ook voor de high tea hield Tamara het eenvoudig maar heerlijk: ganzenlever, gamba's, quiches met geitenkaas en crème brülée. Klassiekers die blijven bekoren en die niet misstaan op een luxe high tea. (foto's 21, 22, 23, 25, 28, 29)

Muriel Degreef, B&B catering

Muriel Degreef is een 'mobiele kok' van het B&B catering team, behorende tot de groep Hof ter Delft, Kasteel van Brasschaat en De Groene Jager. In een restaurantkeuken zou ze zich snel vervelen, maar wanneer ze op verplaatsing kookt, kan ze zich helemaal uitleven. Muriel is een echte selfmade kok. Ze begon haar horecacarrière twintig jaar geleden in een bruine kroeg. Daarna ging ze in goede restaurants werken, van klassieke tot heel vooruitstrevende zaken. Het is vooral haar leergierigheid die haar zo ver gebracht heeft. "Ik verslind kookboeken en culinaire tijdschriften, elke dag leer ik bij. Het is echt een uit de hand gelopen hobby waaraan ik nog elke dag plezier beleef", zegt ze. "Het liefste wat ik doe, zijn kleine, fijne hapjes bereiden en nieuwe gerechten uitdokteren. Ik heb die afwisseling nodig om alert te blijven."
Muriel heeft veel ervaring met high tea, maar dan weer in zijn zuiverste vorm. "Voor een kersthappening van Pieter Porters heb ik drie weken aan een stuk high tea geserveerd. Onmisbare ingrediënten voor een echte high tea zijn komkommersandwiches, stilton, plum-pudding, clotted cream, driehoekige sandwiches met zalm, cake met rum, chutney en sinaasappelconfituur. Ik merk wel dat Belgen dat niet gewoon zijn. Als je het aanbiedt tijdens een feestje, lusten ze het wel, als je het gewoon op de kaart van je brasserie of restaurant zet, bestellen de mensen pas wanneer ze iemand anders zien smullen van zo'n schotel met verdiepingen vol lekkers." (foto's 8, 11, 16, 17, 18, 20)

My Dreamday: trouwen zonder zorgen

De high tea op St.-Hubert werd in goede banen geleid door Roula Stoelen, de wedding&partyplanner achter het bedrijf 'My Dreamday'. Roula heeft met dit bedrijf haar droom waargemaakt. Jarenlang werkte ze als airhostess voor Sabena. Toen de luchtvaartmaatschappij failliet ging, besloot ze om zelf een zaak op te richten. Vroeger werd ze ook al gevraagd door vrienden en familie om feesten te helpen organiseren en ze gezellig aan te kleden. "Mijn jarenlange ervaring als airhostess komt me nu goed van pas. Ik ben altijd gewoon geweest om mij aan te passen aan iedereen. Ik heb heel veel mensenkennis opgedaan en ben heel flexibel. Ik panikeer ook nooit, maar zoek telkens naar oplossingen. Door mijn uitgebreide talenkennis krijg ik geregeld aanvragen van buitenlandse klanten die voor hun job in België verblijven. Het zijn meestal drukbezette mensen die de tijd niet hebben om zelf feestzalen te bezoeken of thema's uit te werken. Voor sommige mensen is een weddingplanner iets vreemds, terwijl ze wel een beroep doen op een reisagentschap om hun reis tot in de puntjes te regelen. Ik verzorg een huwelijksfeest van A tot Z en ben verbonden aan de beroepsvereniging der weddingplanners. Het begint met een eerste verkennend gesprek bij het koppel thuis. Uit dat gesprek haal ik veel informatie over hun stijl, hun karakter en hun voorkeuren. Ik vind het immers heel belangrijk dat een trouwfeest de persoonlijkheid van het bruidspaar weerspiegelt. Ik zoek dan naar een geschikte locatie, een fotograaf, logies voor gasten die van ver komen, de bloemdecoratie, de uitnodigingen en zoveel meer. Ik vind het belangrijk dat alle aspecten van het huwelijksfeest in harmonie zijn. Op elke vraag heb ik een antwoord. Door het feit dat ik zovele contacten heb, kan ik vaak meer verkrijgen voor hetzelfde budget dan de trouwers zelf. Ik probeer hen te begeleiden in al hun keuzes en het budget in de gaten te houden. Als je alles coördineert, behoud je het totaaloverzicht. Hoe dichter de datum nadert, hoe nerveuzer de trouwers worden. Vooral in die periode is het belangrijk dat ze een vertrouwenspersoon hebben die alles in orde brengt en die hun een luisterend oor biedt." (foto's 24, 27)
Productie: Inge Van den Eynde, Lieven Bouckaert Styling: 'My Dreamday' door Roula Stoelen Tekst: Lut Clincke / Fotograaf: Hilde Verbeke Butler: Bob Stoelen / Hoeden: Collectie Oni Onik Bloemdecoraties: 'De Groene Verbeelding'
door Cudrun Cottenier

Met dank aan de familie Salomon van
Kasteel St.-Hubert te Ronse voor de vriendelijke
ontvangst en de prachtige locatie.